Η νεότερη προσθήκη στον όλο και πιο ανεβασμένο γιαλό του Φάρου συνδυάζει τραπέζια στην αμμουδιά και θάλασσα στο πιάτο, με τρόπο κομψό και μοντέρνο, συντονισμένο με την ευρύτερη εστιατορική φινέτσα του νησιού.
Ένα απ’ τα πιο σοφιστικέ νησιά των Κυκλάδων, προικισμένο με ιδιαίτερη ενέργεια, καρποσταλικές ομορφιές (ο όρμος της Χερρόνησου “φωνάζει” ελληνικό καλοκαίρι), αλλά και με την ευλογία του να φιλοξενεί στις ξερικές ραχούλες και τους μαγικούς του όρμους σημαντική κοινότητα Γάλλων παραθεριστών, με ό,τι αυτό φέρνει μαζί του σε κοσμοπολιτισμό και παραθεριστική κουλτούρα, η Σίφνος έχει τα τελευταία χρόνια, πλάι στις 365 εκκλησίες της (μία για κάθε μέρα του χρόνου), καλλιεργήσει και μια στιβαρή εστιατορική πρόταση, που σιγοντάρει γαστρονομικά την ευρύτερα κατανυκτική ατμόσφαιρα του νησιού. Εστιατόρια βραβευμένα και ταβερνάκια πολυϋμνημένα έχουν δώσει στη Σίφνο (τη γενέτειρα του Νικόλαου Τσελεμεντέ, άλλωστε) τη δική της γεύση, που ξεκινά από τα ρεβίθια, την κάπαρη και το αρνάκι μαστέλο, όμως δεν περιορίζεται στην παράδοση: εδώ έχουμε δει τα τελευταία χρόνια να εμφανίζονται μερικές από τις πιο ενδιαφέρουσες ψαροφαγικές προτάσεις του Αιγαίου, αλλά και κουζίνες που φέρνουν στο προσκήνιο την προχωρημένη παραγωγή ξερικών λαχανικών που συναντάμε στο νησί, και τη συστηματική κτηνοτροφία του με τα τυροκομικά παράγωγά της.
Όλα τα παραπάνω, σε συνδυασμό με τους ρυθμούς που παραμένουν, ασυνήθιστα για πολλές άλλες Κυκλάδες, ράθυμοι κι ανακουφιστικοί, δημιουργούν ένα πλαίσιο άκρως ερωτεύσιμο, στα θέλγητρα του οποίου τυλίχτηκαν πριν από μερικά χρόνια ο Κώστας Σουλιώτης (συνιδιοκτήτης της εταιρίας “Παλίρροια”, με τα διάσημα, κοσμογυρισμένα ντολμαδάκια) και η σύζυγός του Βέρα Πολίτη. Οι δυο τους αποφάσισαν κατ’ αρχήν να αποκτήσουν εδώ ένα δεύτερο σπίτι, κι ύστερα να στήσουν το δικό τους στέκι, στην όμορφη και ήρεμη παραλία του Φάρου. Ένα παλιό αγγειοπλαστείο έγινε η έδρα του, κι η κυκλαδίτικη πλαστικότητα των στρογγυλεμένων γραμμών του πλαισιώνει τη γοητεία του σημείου, με τραπεζάκια απλωμένα κάτω απ’ τα αλμυρίκια και τη γενναιόδωρη σκιά τους να συμπληρώνουν το κάδρο.
Σ’ αυτό το όμορφο σκηνικό, ο chef Θοδωρής Γρηγοριάδης, επικεφαλής των γεύσεων της “Παλίρροιας” και με μακρά προϋπηρεσία στην κεφαλή εστιατορικών κουζινών, στήνει το μενού του γύρω από την εποχικότητα, ποντάρει στη γοητεία της θαλασσοφαγίας, και διαφοροποιεί τις γεύσεις του συνδυάζοντας comfort γλύκα και μοντέρνα προσέγγιση, μέσα από πιάτα όπως η σαλάτα με φρέσκο τόνο και αλμύρα, το χταπόδι με χούμους και λαδόξιδο, η αφράτη, εκφραστική ταραμοσαλάτα με τη μαρινάτη γαρίδα που δίνει ζουμερή νοστμιά στη μπουκιά, ή το σεβίτσε ψαριού ημέρας με ροδάκινο, με βουτυρένιο δάγκωμα στο ψάρι και φρουτένια γλύκα στη μαρινάδα.
Ο ταραμάς με μαρινάτη γαρίδα και το σεβίτσε με ροδάκινο δύο από τα πιο ενδιαφέροντα ορεκτικά του μενού.
Φυσικά, από το μενού δε λείπουν τα ντολμαδάκια, που εδώ κάνουν την εμφάνισή τους περασμένα απ’ τη σχάρα και πλουτισμένα με καπνιστό χέλι, που προσθέτει λιχούδικη λιπαρότητα στη ζουμερή μπουκιά, ενώ best seller – κι όχι άδικα – είναι και το καλαμάρι σχάρας, που έρχεται με ζωηρό δάγκωμα και μεθυστική γλύκα στη σάρκα, αλλά και μετρημένο κοντράρισμα από την ελαφριά πίκρα στη σάλτσα από το μελάνι του. Η παστιτσάδα γαρίδας, αν και λειψή στο μπαχαρένιο πλούτο για τον οποίο σε προδιαθέτει ο τίτλος, ήταν νόστιμη και λιχούδικη, με ωραίο βράσιμο στα ζυμαρικά και σωστό δάγκωμα στο θαλασσινό, ενώ η σφυρίδα μπιάνκο, πιάτο αρχοντικό στη λιτότητά του, αν και θα μπορούσε να είναι πιο τολμηρή στα σκόρδα της, ήρθε με ντελικάτη κι αρωματική τη σάλτσα, και το ψάρι ζουμερό και γεμάτο θαλασσινή νοστιμιά, ενδεικτικό τόσο της δουλειάς που γίνεται στην προμήθεια της πρώτης ύλης, όσο και στη διαχείρισή της.
Η επιμέλεια αυτή εκφράζεται και σε συνταγές όπως το ψάρι ημέρας α λα πολίτα, ή στη λαδόκολα με καλοκαιρινό μπριαμ, αλλά και σε ψησίματα κι αχνίσματα, ανάλογα με την ψαριά της ημέρας. Θα θέλαμε όμως να τη βλέπαμε και στα επιδόρπια: το σπασμένο γαλακτομπούρεκο (με καραμελωμένη lemon curd και chips από φύλλο κρούστας) ή το προφιτερόλ με γκανάζ λευκής σοκολάτας και φιστικοβούτυρο, είναι δυο συνθέσεις κάπως γλυκερές και βαριές για το φινάλε μιας τόσο αεράτης εστιατορικής πρότασης, θα προτείναμε λοιπόν να περιοριστείτε στην τιραμισού με μους μυζήθρας και λευκή σοκολάτα, που έδωσε πιο ενδιαφέρουσα υπογραφή στη δική μας βραδιά.
Credits: https://www.athinorama.gr/
